Mexicaanse gevulde zoete aardappel

Dit recept voor een Mexicaanse gevulde zoete aardappel is zo simpel dat je het perfect op een doordeweekse dag kan maken.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Breng 1,5 liter water aan de kook. Daarin kook je de zoete aardappelen gaar (dat duurt zo’n 10 tot 12 minuten).

Hak de koriander fijn en pel en snipper de ui. Laat de mais en de zwarte bonen uitlekken.

Wanneer de aardappelen gaar zijn, snij je ze over de lengte in. Verwijder het binnenste voorzichtig met een lepel zodat je een kommetje krijgt. Gooi de uitgeschraapte aardappel niet weg! Die heb je nodig voor je vulling.

Meng de ui, mais, zwarte bonen en geraspte kaas met de uitgeschraapte aardappel. Breng deze vulling op smaak met een snuif zout en wat peper. Vul nu de zoete aardappels met dit mengsel.

Giet een scheutje olie in een ovenschaal en leg de zoete aardappelen hierin. Zet ze 10 minuten in de oven tot ze er lekker knapperig uitzien.

Om af te werken kan je een yoghurtsaus maken. Pers de knoflook, voeg yoghurt toe en meng door elkaar. Leg een aardappel op elk bord en werk af met de saus en eventueel wat extra koriander.

Mexicaanse gevulde zoete aardappel

Meer leuke content? Like ons op Facebook