Culy interviewt Jong Keukengeweld: Martijn Defauw, de vrijgevochten chef van restaurant Rebelle

Culy interviewt Jong Keukengeweld: Martijn Defauw, de vrijgevochten chef van restaurant Rebelle

Wij vragen graag chefs het (koks)hemd van het lijf. Zo ook de chefs van Jong Keukengeweld. Wat zou het laatste avondmaal zijn van Martijn Defauw?

Topgastronomie voor en door jongeren: dát is Jong Keukengeweld. Een team van 63 chefs onder de 35 jaar die rock-‘n-roll in de keuken brengen. Dankzij Jong Keukengeweld genieten jongeren tussen de 18 en 30 jaar in de maanden maart en oktober van topgastronomie aan kleine prijzen.

Martijn Defauw trok een streep door het logo van zijn restaurant Rebelle. Waarom? Omdat hij er een hekel heeft om in een hokje gestoken te worden. Met zijn vriendin Tessa in de zaal en Martijn in de keuken, serveert restaurant Rebelle hedendaagse, creatieve gerechten met invloeden uit de Oosterse cultuur.

Allereerst, van waar komt de naam ‘Rebelle’?

“We hebben lang gezocht naar een naam. We hadden een aantal namen en eigenlijk stond de naam ‘Rebel’ daar redelijk vroeg in. We hebben door het restaurant ‘Rebelle’ te noemen daar toen een vrouwelijk toets aan gegeven, ook omdat mijn vriendin in de zaal staat. Ik heb er een hekel aan wanneer mensen je in een hokje steken. Ook aan ons logo kun je zien dat we redelijk vrijgevochten zijn: zo staat er een streep door onze naam in plaats van een hokje erom. Ook in onze gerechten zie je de vrouwelijke stijl terug. Voor desserts maak ik veel gebruik van bloemen en rozenwater, bijvoorbeeld.”

Culy interviewt Jong Keukengeweld: Martijn Defauw, de vrijgevochten chef van restaurant Rebelle
Foto: Rebelle

Van waar is je liefde voor koken ontstaan?

“Ik wist al vanaf het 6e leerjaar dat ik kok wilde worden. Ik kom niet uit een horeca-gezin, maar door naar kookprogramma’s te kijken wist ik al vrij vroeg wat ik wilde worden. Vanaf het tweede middelbaar ben ik kookboeken gaan aanschaffen en lezen. Jamie Oliver was destijds in opmars en ik heb toen al zijn boeken gekocht, gelezen en alle gerechten gemaakt.”

Een citroen was iets dat je in een cocktail serveerde

Wat is het eerste gerecht dat je ooit maakte?

“Dat moet iets huiselijks geweest zijn. Ik kookte altijd bij mijn moeder thuis in het weekend. Waarschijnlijk kip uit de oven of spaghetti. Ik leerde van Jamie Oliver om kip te bereiden met citroen. Dat vond ik destijds als jonge gast raar, want een citroen was iets dat je in een cocktail serveerde (lacht).”

Als je indruk wilt maken op je vriendin, welk gerecht maak je dan voor haar?

“Ze eet heel graag linzen. Ik ben daar geen groot fan van, maar zij eet graag gezond. De keuken van Ottolengi, daar doe ik haar een plezier mee. Veel groenten in elk geval. Ik heb voor haar eens een lasagne gemaakt met goede mozzarella, de beste tomaten en spinazie, bijvoorbeeld.”

Tessa en Martijn

Mislukt er wel eens iets in de keuken?

“Redelijk veel. Ik test veel voor mijn gerechten. Eens die op het menu staan zitten die zodanig goed in elkaar dat ze niet meer kunnen mislukken. Maar voordat zover is, loopt het weleens fout af. Elke dinsdag eten we met het personeel en laatst heb ik een bokaal appelmoes verbrand die ik wilde opwarmen (lacht).”

Oude keukentoestellen vind ik hoe dan ook interessanter en leuker

Welke keukentool kan je niet missen?

“Ik heb niet echt een speciale tool, want voor elk gerecht en menu heb ik weer ander materiaal nodig. De oude keukentoestellen vind ik hoe dan ook nog altijd interessanter en leuker dan al die nieuwe snufjes. Zo heb ik bijvoorbeeld een oude Franse mandoline, een mega-degelijk stuk keukenapparatuur. Daar kan je veel kanten mee op. Of een aardappelknijper uit de jaren stillekes waar je spaghetti van aardappelpuree mee kunt maken. Ik heb een pot staan van mijn overgrootmoeder om onder druk te koken waar je stoofvlees en sauzen mee kunt maken. Er is al een oor af maar ik zal die nooit wegdoen om emotionele redenen én omdat ik daar nog steeds goed mee kan koken.”

Heb je een keukentip die je met de Culy-lezers wilt delen?

“Ik zeg altijd tegen de mensen die bij mij werken dat ze hun gevoel moeten volgen en niet bang moeten zijn om hulp te vragen. Ik was vroeger bijvoorbeeld verlegen omdat ik geen goede mayonaise kon bereiden. Ik was te bang en koppig om hulp aan mijn chef van destijds te vragen, maar zo leer je nooit van je fouten. Wees nooit te bang om iets te vragen.”

Wat zou je laatste avondmaal zijn?

“Daar heb ik al eens over nagedacht. Ik eet heel graag vlees. Ik zou kiezen voor een goede côte à l’os met veel friet en mayonaise.”

Benieuwd naar de gerechten van Martijn?
Restaurant Rebelle
Rekkemsestraat 226
Marke (Kortrijk)

Meer leuke content? Like ons op Facebook