Culy interviewt Jong Keukengeweld: Lars Block, rock-‘n-rollchef van le Zoute Zoen

Wij vragen graag chefs het (koks)hemd van het lijf. Zo ook de chefs van Jong Keukengeweld. Waarom heeft Lars Block van ‘le Zoute Zoen’ een pot soep van zijn bomma in de vriezer liggen die hij nooit van zijn leven zal eten?

Topgastronomie voor en door jongeren: dát is Jong Keukengeweld. Een team van 63 chefs onder de 35 jaar die rock-‘n-roll in de keuken brengen. Dankzij Jong Keukengeweld genieten jongeren tussen de 18 en 30 jaar in maart en oktober van topgastronomie aan kleine prijzen.

Lars staat achter het fornuis van restaurant ‘Le Zoute Zoen’ in Antwerpen dat hij samen met zakenpartner William Loonen runt. Zij namen het restaurant een aantal jaren geleden over en brengen klassieke gerechten naar the next level.

View this post on Instagram

We hebben hier onze mond al vol gehad over onze deelname aan @jongkeukengeweld 👨🏻‍🍳👩🏻‍🍳, maarrrr hoe ziet de menu eruit 👀? ——— Well, feast your eyes on our main dish ✨: filet van wilde eend met lokale paddenstoelen, butternut en polderaardappel & pulled duck 😋 ——— Schaam je niet om te watertanden. 📸 by @woodmonkeyphotos ——— #ZouteZoen #LeZouteZoen #JongKeukengeweld #visitantwerp #visitantwerpen #thisisantwerp #Antwerpen #AntwerpenCity #AntwerpenCentraal #AntwerpenProeft #instantwerpen #stadAntwerpen #belgianrestaurant #frenchcuisine #gaultmillau #gourmand #gastronomie #frenchgastronomy #foodtrends #foodiesofinstagram #igfoodie #culinarytalents #chefoninstagram #chefofinstagram #chefstable

A post shared by Le Zoute Zoen (@lezoutezoen) on

Allereerst, van waar komt de naam ‘Le Zoute Zoen’?

“Vroeger werd er zout opgeslagen in het pand waar we gevestigd zijn. Het verhaal gaat dat bij ons in de kelder een ondergrondse gang rechtstreeks naar de Sint-Pauluskerk ging. De nonnen zouden in de 17e eeuw de arme bevolking te eten willen geven en, omdat nonnen in die tijd niet zonder begeleiding buiten de kerk mochten komen, deden ze dat via deze gang. Maar dit is een urban legend dus of het helemaal juist is, weet ik niet. Maar het is een alleszins een goed verhaal (lacht). Belangrijk voor mij is dat een pand een ziel heeft en een verhaal vertelt.”

Wat is de zogenaamde ‘Zoen-touch’?

“Ik probeer in mijn gerechten altijd een beetje rock-‘n-roll te steken en er iets eigentijds aan mee te geven. Vroeger waren chefs gespecialiseerd in bepaalde keukens (Italiaanse, Franse, …) maar tegenwoordig is dat niet meer van toepassing. Het is de 21e eeuw, we hebben zoveel invloeden van over heel de wereld.

Het zou als chef jammer zijn als je daar geen gebruik van maakt. De Zoen-touch geven we aan gerechten door met lokale producten én met specerijen en bereidingstechnieken van over de hele wereld te werken, zonder de lokale producten en leveranciers te verloochenen. Dat is uiteindelijk ook de rode draad van Jong Keukengeweld.”

Ik heb nog altijd een pot soep van mijn grootmoeder in de vriezer staan die ik nooit van mijn leven zal eten

Je werkt enkel met seizoensproducten. Wat is het moeilijkste seizoen om mee te werken?

“Januari en februari. Het wildseizoen is dan gedaan en de lente is nog niet begonnen. De producten waar je dan mee werkt zijn dezelfde producten als in november en december. Die zijn de mensen tegen die tijd dan wel beu. Door te spelen met verschillende bereidingstechnieken kunnen we dat heel goed oplossen. Door groenten op zoutkost of op de barbecue te garen, vissen te roken, drogen of pekelen, zodat je toch een andere smaaksensatie krijgt. Wij conserveren in de zomer ook veel groenten en kruiden.”

Wat kunnen jonge gasten verwachten wanneer ze le Zoute Zoen bezoeken?

Jongeren denken dat topgastronomie duur is, maar dat is een misvatting. Ga bij een goede brasserie eten en je bent niet heel veel meer kwijt. Wij proberen een bezoek aan ons restaurant iets hips en trendy mee te geven, door bijvoorbeeld gerechten te presenteren die voor jonge mensen herkenbaar zijn. Zo serveren wij als bijgerecht een bitterbal van de bouten van een speenvarken.”

Wat was het eerste gerecht dat je ooit maakte?

“De kervelsoep met ham van mijn grootmoeder. Ze trok een bouillon from scratch van ham of rookworst en ik kan deze soep nog altijd niet zo maken als zij deed. Ik heb een pot soep van mijn grootmoeder in de vriezer staan die ik nooit van mijn leven zal eten, want dat is de laatste soep die ze maakte. Alles wat ik doe in het restaurant is geïnspireerd op mijn grootouders. Zij hebben mij ook geholpen om mijn eigen restaurant te beginnen. Ik ga nog altijd bij hun graf langs om het nieuwe menu voor te lezen.”

Van Vlaamse kost als worst met savooiestoemp word ik ook heel gelukkig

Wat is jouw guilty pleasure?

“Een goed pak friet. Dat smaakt altijd. Zonder vlees, maar altijd met saus. In de zomer trek ik vaak met de brommer of de hond naar de Kempen en haal bij een boerderijslager een gedroogde ham die ik met een paar sneden brood met mijn maten in mijn tuin opeet. Van Vlaamse kost als worst met savooiestoemp word ik ook heel gelukkig.”

Wat is volgens jou de meest eigenaardige Vlaamse culinaire gewoonte?

“Macaroni met kaas en hesp uit de oven. Pasta is al een vulproduct en dan gaat daar nog witte saus bij, dan nog kaas en dat wordt dan ook nog in de oven gestoken. Daar kan ik nog geen twee happen van op.”

Wat zou je laatste avondmaal zijn?

“De soep van de bomma samen met de witloof die mijn opa in zijn garage kweekte.”

Zo wordt de pot soep van de bomma toch nog gegeten.

Lees ook:

Jong Keukengeweld: geniet in maart van topgastronomie aan kleine prijzen

Benieuwd naar de gerechten van Lars?
Le Zoute Zoen
Zirkstraat 23
Antwerpen

Meer leuke content? Like ons op Facebook